Преди се е смятало, че човешките вкусовите рецептори възприемат четири вкуса: сладко, солено, кисело и горчиво. Съвсем наскоро разкри петия вида на вкусовите рецептори, отговорни за възприемането на вкуса на умами - "говеждо месо" вкус ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Превозвачът е захар сладък вкус, солено - сол.
В съзнанието на вкус също има свои собствени медии и то - мононатриев глутамат (мононатриев глутамат, MSG, E621).
Инженер-химик, Сергей fleyvorist протеини flavorchemist.lj.ru пише:
"Натриев глутамат - сол на глутаминова киселина, една от аминокиселините, от които са изградени протеини. Тя е във всеки протеин, без изключение, без протеина не съществува по принцип. Освен това, тя е може би най-често срещаните сред всички двадесет аминокиселини. В някои растителни протеини и неговата стойност може да достигне до 20-40 на сто. В организма, тя служи огромен брой функции, може да се каже, че тялото, без да го по принцип не могат да живеят. Но, за щастие, е неесенциална амино киселина, която е, ако няма достатъчно храна, тялото го синтезира тихо и ако излишък храната - безопасно рециклира. Да отказват храна на глутаминова киселина не може да бъде - тогава ще трябва да се откаже напълно протеина.
Това се случи по време на еволюцията: глутаминова киселина - може да се каже, протеинов маркер. Ако храната протеин - е, като правило, определено количество на тази аминокиселина, съответно, умовете разпознаване - начина, по който тялото е богата на протеини храна. Ето защо се нуждаем от този вкус е приятно, че употреби хранително-вкусовата промишленост.
Но не само индустрията: повечето методи за готвене - това е всъщност производството на протеин глутамат: braising, пържене, готвене. Протеин в присъствието на киселина под действието на топлина или чрез действието на ензими, съдържащи се в храна или на въведените микроорганизми, взаимодейства с вода. Тази реакция е по същество подобно на това, което се случва с протеин в храносмилателния тракт, и неизбежно води до разпадането на дългите си молекули на отделни фрагменти или отделни аминокиселини. Те - и особено глутаминова киселина - само дава храна добър вкус на.
Ако говорим за ферментацията - това е производството на глутамат: соеви сосове, рибни сосове, сирена, особено трудно. Понякога се използва и естествен източник на глутамат, например, ако ние говорим за кетчуп. То всъщност глутамат от домати, това е защо е толкова вкусно. Готвачи пипнешком вкус умами шанс да вкус и химия, за да се реализират тези интуиции под формата на вещество, което може да се добавя към храни. "
През 1908 г., професор в Токийския университет Kikunae Икеда установено, че причина глутамат вкусен бульон от kombu морски водорасли. Той призова новия вкус умами.
Умами има мек, но в дългосрочен играе финал, който причинява отделяне на слюнка и леко усещане върху езика, стимулиране на гърлото, небцето и задната част на устата. Сам по себе си не е умами има приятен вкус, но го прави много видове вкусна храна. Оптималност умами вкус зависи от концентрацията на сол, на malosolonaya вкусна храна може да бъде, ако подходящо количество умами.
Сега натриев глутамат са получени от бактерии, способни да синтезират това вещество.
Друг цитат от статията Сергей Belkova:
"Дума глутамат за човешкото - е невротрансмитер: тя се предава чрез порядъка на 60 процента на нервните импулси. В тази връзка, има много различни истории за това, че глутамат от храна може да доведе до нарушения на нервната система. Трябва да се отбележи, че в този случай те могат да причинят глутамат - не само храна, подправено със соев сос, или продукт, в който кристалната добавен глутамат, но също така от конвенционален месо. Или извара: смята се, че ниско съдържание на мазнини извара - това е полезно белтъчен продукт; но в извара глутамат съдържа 8 пъти повече, отколкото в чипс, например. сиренето вилата е в свързана форма и няма вкус, но във всеки случай, влиза в тялото и участва в обмяната на веществата.
Но глутамат предизвиква нервни заболявания в продължение на две прости причини. Първо, самото тяло е в състояние да синтезира глутамат, ако това не е достатъчно, за да я унищожи, ако това е твърде много. Второ, има кръвно-мозъчната бариера, която преминава желаните вещества са защитени от ненужно между кръвообращението и централната нервна система. Тук глутамат не може да премине тази бариера и в мозъка не получава. Това е и изобретяването на еволюцията: за пореден път, глутаматът в човешката храна - бездънен. И така се отиде - от времето, когато бяхме малки едноклетъчни бактерии, преди да сме станали толкова големи и не винаги интелигентни същества.
И като цяло, концентрацията на глутамат в мозъка в стотици пъти повече, отколкото в кръвта, така че дори и на идея oversaturate мозъка глутамат от храната изглежда неправдоподобно. Всички същия глутамат, който се използва от нервната система, синтезирани и унищожени ин ситу ".
Между другото, на английски наречен мононатриев глутамат енхансер аромат - подобрител, превръзка вкус. Хванахме неправилен превод - "подобрител на вкуса". В действителност, само ароматът, който може да подобри глутамат - този вкус умами. Точно както сол повишава солен вкус и подобрява сладък захарта.
Очевидно е, че митът за опасностите от MSG - това е просто мит, а в действителност това вещество е много по-безопасно сол и захар.
Ако проявявате интерес към тази тема, прочетете статията, от която кавичките, които използвах в пълен размер: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Основната тема на моя блог - оборудване за човешкия живот. Аз пиша коментари, да споделят опит, да говорим за най-различни интересни неща. И аз правя истории за интересни места и разкажете за интересни събития.
Добави ме като приятел тук. Не забравяйте краткосрочен адреса на моя блог: Blog1.rf и Blog1rf.ru.
Вторият ми голям проект - http://lamptest.ru. Аз тест LED крушка и помощ да разбера кои от тях са добри и кои не са.